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长沙一自助火锅店鼓励“量胃取餐” ,浪费100克
来源:】 2020-10-17 12:48 【作者: 泉州新闻资讯】

“帅哥,要不要羊肉?”

长沙一自助火锅店内,一服务员端着刚切好的羊肉,走到一桌桌顾客面前询问。

羊肉卷容易被过多取用,食客吃不完容易造成浪费。在取用的过程中羊肉卷又容易被夹坏,造成另外一种浪费。于是,这家自助火锅店想出了“羊肉现切装盘,由服务员每桌询问”这样的招。

说到自助餐,不少人的印象是大快朵颐,想拿多少拿多少。自助餐也成为餐饮浪费的突出领域。自助餐饮如何防止浪费?答案是:从细节入手。

唐老九是一家自助火锅店。9月9日中午,记者来到唐老九老北京涮羊肉润泽园店,只见进门处写着“米粒虽小,尤见礼义廉耻,请量胃取餐,勤拿少取”。走进店中,食材区整齐摆放着新鲜的肉类和蔬菜,从小料台到食材区,处处都是厉行节约的小诀窍。

长沙一自助火锅店鼓励“量胃取餐” ,浪费100克罚款10元

长沙一自助火锅店鼓励“量胃取餐” ,浪费100克罚款10元

▲9月9日,长沙市岳麓区一家自助火锅店内,为了防止食客浪费食物,店家在店内自助取餐的区域张贴了节约食物的告示。图/记者张云峰

诀窍一

不同食材,摆放有讲究

在食材区,新鲜的毛肚、贝类、基围虾、鱼肉摆放得整整齐齐,仔细观察可以发现,不同的食材,采用的是不同的摆放方式。如黄喉、虾饺、鱿鱼仔等是用竹签串好,巴沙鱼肉块则是小蝶盛放,基围虾、青口、扇贝、鸡肉、午餐肉则是整体放在盘中,任意取用。

这样安排,其实是基于对消费者心理的细心把控,最终目的是为了减少浪费。

“有些食材单独煮容易找不到,所以用竹签串好。这样还有利于消费者清楚数量,不会过多取餐。巴沙鱼块在取餐时容易破碎,鱼块破碎容易造成剩菜。”该店店长唐博熙告诉记者。

除了摆放上的讲究,唐博熙每天会注意菜品的更新轮次。中午客流量相对有限,只会做一轮更新,更新轮次在夜间会频繁。对于基围虾、青口、猪肝等对新鲜度要求更高的食材,采取及时添补的方式进行更新,以确保食材在外观上看起来就新鲜可口。“让消费者更有食欲,从而促进取餐,减少浪费。”唐博熙说。

诀窍二

主动为顾客调料,以减少浪费

“帅哥,要不要羊肉?”只见服务员端着刚切好的羊肉,走到一桌桌顾客面前询问。

羊肉,是吃火锅时必不可少的经典食材之一。在唐老九,羊肉也是最受欢迎的食材之一。但羊肉卷往往容易被过多取用,食客吃不完容易造成浪费。同时在取用的过程中羊肉卷又容易被夹坏,造成另外一种浪费。

唐老九的解决之道是羊肉现切装盘,由服务员每桌询问。顾客需要羊肉,也可以让服务员取。此外,唐老九还会主动为顾客调料,以减少调料浪费。

诀窍三

食材也有“KPI”,取料率低的菜品要淘汰

在唐老九,菜品也要面对“KPI考核”,考核标准就是取料率。

作为店长,唐博熙每天下班必做的一件事就是清点剩余菜品,记录每样菜的取料率。以一周为单位,剩菜率高的菜品就会淘汰。

唐博熙告诉记者,为了保证菜品新鲜,店里每天都要进货,进货量他已经很有经验。“基围虾、毛肚、煎饺,这些是每天必须要进货的,”一些商品的进货量,他已摸清,“基围虾工作日每天进货1件,周末2件;毛肚工作日每天进货5-8斤,周末进货10斤。”

诀窍四

浪费要罚款,提醒顾客合理取餐

“厉行节约、反对浪费”,对于习近平总书记针对餐饮浪费行为作出的重要指示,唐博熙十分赞同。

唐老九主打实惠,不管几人吃,都是每人72元。唐博熙坦言,自助火锅是容易造成浪费的。“有的消费者认为,自己花了钱,本就可以任意取餐;也有消费者并非故意,而是没有预估好总量。看到有的人剩下满桌未动的食物,我们真的很心疼。我曾经在锅里捞出大量羊肉。”

唐博熙开始尝试采取罚款的措施,浪费100克罚款10元。“上周,我们就罚款两起。希望尽可能提醒顾客,合理取餐。”

要真正践行拒绝浪费,功夫都在细节。8月12日,湖南省餐饮行业协会发出倡议,号召全省餐饮经营单位响应习近平总书记重要指示精神,全面持续开展“厉行节约,杜绝浪费”行动。

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