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餐馆后厨卫生管理现状分析及对策思考——以四
来源:】 2019-11-14 15:29 【作者: 泉州新闻资讯】

  编者按
  从1965年8月国务院最早批准实施的《食品卫生管理试行条例》,到现行的《食品安全法》,都对后厨卫生管理作出了具体规定。在长达54年的食品安全“产”和“管”的实践中,无论是大城市还是小城镇,餐馆后厨卫生状况一直是监管的难点。
  本文以四川省资阳市餐馆后厨卫生管理现状为例,深入剖析了后厨卫生管理成效不明显的原因,并提出具体监管对策。
  资阳餐馆后厨卫生管理现状
  就四川省资阳市而言,全市持证餐饮单位共计6910家,其中786家学校食堂后厨卫生状况符合或者基本符合要求,占11%;本次现场调研的30家餐饮单位只有两家后厨卫生状况符合或者基本符合要求,占6%。也就是说,有94%的持证社会餐馆后厨卫生不符合现行法律要求。全市有2230家持小餐饮登记证的餐饮单位,本次现场调研的18家中只有1家后厨卫生状况符合要求,仅占5%。也就是说,有95%的持小餐饮登记证的餐馆后厨卫生不符合现行法律法规的要求。
  这些不符合要求的餐馆,多数没有按规定执行生产经营过程控制要求,制度形同虚设;防尘、防蝇、防鼠、存放废弃物的设备或者设施不符合规定,维修维护不及时;后厨清洁卫生日常管理不到位,有的抽油烟机、排风扇、灶台四周污垢很厚,有的灶台下方、工作台下方存在卫生死角,有的排水沟就是油污沟,有的地板油污满地非常湿滑……
  在日常工作中,笔者多次到经济发达地区学习考察,各地餐馆后厨大同小异,特别是后厨狭小的餐馆,卫生状况堪忧不在少数。虽然餐馆后厨卫生管理绝不是什么复杂问题,但实际监管效果仍有很大提升空间。
  原因分析
  结合“不忘初心,牢记使命”主题教育,本着整改解决问题、回应群众关切的工作目标,笔者就餐馆后厨卫生管理问题开展了多次座谈分析、调查研究,走访了各种类型的餐馆50多家,与业主、厨师、基层监管人员交流,发现后厨卫生不达标主要有六个方面的原因。
  一是后厨狭窄。餐饮服务提供者为了腾出更多的就餐区域,挤占了厨房面积,导致无法分区,工具用具、食品原料无序存放。
  二是布局不合理。餐饮服务提供者在装修、改造后厨时,不事先告知监管部门,往往凭经验、凭想象施工,导致后厨功能分区、布局不合理,操作流程杂乱无章。
  三是法律意识淡薄。餐馆的食品安全管理人员不学法,不知道法规要求;不守法,被警告、责令整改之后,仍然我行我素、不以为然。
  四是卫生习惯较差。餐馆的食品安全管理人员、从业人员,少有保持后厨卫生的良好习惯,不重视工作环境卫生。
赚钱   五是监管者学法用法有差距。不少监管人员只了解法律法规大概和其中的重处罚条款,对清洁卫生管理等方面的条款不在意;执法中口头警告多,书面改正少,回头检查更少。
  六是监管不到位。基层监管人员对后厨卫生问题见惯不怪,“随大流”“不忍心处罚”等观念支配着执法思维,强调整改多、实施处罚少,给餐饮服务提供者“清洁卫生差不违法、不挨罚”的错觉。这些原因,看似有客观因素,其实是餐饮服务提供者、食品经营管理者、从业人员和监管人员食品安全意识“淡薄”所致。
  对策思考
  面对餐馆后厨卫生不达标的“通病”,笔者认为,解决这一问题既要依靠法律手段,也要增强意识,创新手段,社会共治。
  一是消除“麻木”,筑牢基础。在“不忘初心,牢记使命”主题教育中,教育执法人员学法用法、履职尽责,主动向消费者承诺解决餐馆后厨卫生问题,回应群众关注;多途径告知餐饮服务提供者,保持餐馆后厨卫生是法律规定,是保障食品安全需要,不断筑牢具体行为的思想基础,坚持聚集具体行为的工作动力。
  二是“网评厨房”,顾客参与。在每一家餐馆的醒目位置张贴“网评厨房”二维码,消费者扫码即可评价该餐馆的后厨卫生,也可查看该厨房的社会评价。
  三是“明厨亮灶”,主动展示。严格执行有关规定,大力推行“明厨亮灶”,通过玻璃墙、半墙或者视频,将后厨卫生情况展示在消费者面前。
  四是依法行政,落地见效。通过动员,宣传《食品安全法》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》,减少抵触情绪,增强主动意识;通过责令整改,告知业主违反的法律条款、整改的标准和可能面临的处罚;通过回查,依法查处整改不到位的违法行为,维护法律权威,见到工作成效。
  五是借力媒体,加强监督。主动联系媒体参与监督,既监督执法者的履职尽责情况,也监督餐饮服务提供者的主体责任落实情况,及时曝光不法典型,推动社会共治。

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